“爆品＋细分”时代来临,餐饮企业前路如何走?

原标题：“爆品＋细分”时代来临,餐饮企业前路如何走?

近两年，消费升级在餐饮业的表现，不仅体现在消费人群的变化，更体现在消费者对餐饮要求的不断提升，他们开始追求品质、健康，重视体验，更加珍惜时间等。

餐饮业在重塑，消费者方方面面、大大小小的需求正在被精准细分，不做“大而全”，做“小而精”，“品类细分”成为餐饮发展的必然趋势。

今天，小编就与大家分享下未来餐饮要如何通过“细分＋爆品”在激烈的市场竞争中突围，成功占据消费者心智。

餐饮品类为何要细分

这两年餐饮行业有了什么不同？

就是——“品类细分”更彻底了！最后“单品为王”成了制胜秘诀

首先品类细分的目的是什么？

1、减少顾客选择成本

在如今的食客都不“缺钱”的情况下，“金钱成本”已经可以说不是消费者最先考虑的因素了。

因此而言，如果从前我们每天其实是在考量着“去饭店里吃什么”？而现在对消费者来说关心的则是“去吃什么，要在哪里吃”的问题。

随着社会的发展，我们的生活节奏逐步的加快，内心中是排斥甚至抵制慢速消费的，因此作为商家把自己的餐厅打造的“万物皆有”显然很难“吃得开”。

作为消费者要的并不是你提供的一本厚厚的“菜谱”，而是在成千上万种品类的美食中，迅速找出想吃的东西。

不要因为菜品少而担心顾客量，这是在帮助客户做出选择，减少其选择成本，菜少而精吸引的是确定来吃这些东西的消费者，换言之是你的精准客户，而不是来你店里看看都有什么的考虑客户。

2、让消费者第一时间找到你

大胆的去告诉消费者，我是卖什么的！这种“直截了当”且近乎于“直白”的方式才是消费者愿意看到的。

在当时火锅还是属于一个大品类的情况下，巴奴一下子就脱颖而出了，为什么那么多消费者记得住它呢，除了在产品上的付出之外，最重要的就是，它告诉了爱吃火锅的目标消费者——来我这里，能让你吃到什么。

巧妙地筛选自己的目标顾客，进而沉淀出一批忠实的粉丝顾客。

将火锅这个大品类细分出了毛肚火锅这个“单品”，成功的将自己一步步的打造成了一款餐饮“爆品”。

小编认为它最正确的一步就是细分了品类去减少了消费者的用餐成本，并且让消费者提起巴奴这个品牌，就想到毛肚火锅，提起毛肚火锅这个品类，就第一时间会想起巴奴。

巴奴做到了品类等于品牌，建立起了强连接的心智认知。随之，给餐饮业特别是火锅业带来的变化随处可见，一堆的毛肚火锅、鸭肠火锅、黄喉火锅等单品火锅雨后春笋般冒出来。

3.品牌的传播利器

人们在讨论餐厅饭店时，总是习惯于后缀一些特色美味的餐品，例如某家的菠萝饭很好吃，某家的涮毛肚让人流口水，某家的炖肉香而不腻等等。这就是近两年火起来的“网红爆品”。

作为一种既有料又有味的传播素材，爆品本身就是一种利器。所以它也是餐厅吸引忠实粉丝的不二法宝，让消费者为你代言。也正是这些“爆品”，让传播更容易、更具价值。

单品细分后如何打造爆款

新餐饮时代，“爆品思维”是餐饮经营最重要的逻辑思维之一，消费者记住一个品牌，往往会把这个品牌与某个单品联系在一起，一个超级单品，往往是一个品牌的代名词。

爆款未必指的就是某一个单一的菜品，他也可以是一个系列，也就是在某个单独的品类这一点中“纵向挖掘”，成为一条线。

而这个爆款，也就是餐厅用以发扬光大的“超级核武”，但凡拥有自家爆品的餐厅，想不赚钱，想不出名都是在互联网时代很艰难的一件事情。

之于餐饮，爆款的创新主要集中于两大方向：一是在原有爆款生命衰退期推陈出新，二是基于原有爆款品类进行深挖，让餐厅爆款的生命力得以不断延续。

在此，给各位总结了打造一个爆款餐品的三个步骤。

1、打造差异化特色

同样的品类下，你的菜品与别家的差别在哪里，这个差别是否是良性的，这决定这顾客挑选你的理由，也是一款爆品可以“爆”出来的前提。

每一个品牌都是一段经历，也是一个逐渐成长的过程，品牌的建立是在成长的基础上的。当然，成长也包括回忆里的物件，根据目前的餐饮潮流风向，“轻”与“快”将成为主要的趋势。

如何才能符合“轻”与“快”呢？就拿冒菜和火锅来举例吧，显而易见的，都显得太过于正式，并不能满足全时段的餐饮化需求，而且现在很多人会选择“一人食”，也就是一个人享受美食，所以才会有“自嗨锅”“一人锅”应运而生。

冒菜，作为都市生活中受欢迎的市井美食，一直被誉为是“一个人的火锅”，是有机会能够诞生出单品类的超级品牌的。

所以，同样是做冒菜的，你的餐厅如果打出的特点是“汤底一滴都舍不得浪费，用来拌饭更美味”这种概念的特点，是不是比一个单纯的XX冒菜要更吸引人？

天下冒菜馆子千千万，你却是从汤底都可以滴滴珍贵的特殊的一个，与众不同之下自然吸引更多关注。

2、学会对爆品的包装和传播

谭厨小菜的“60万天价乳鸽”、蛙来哒的“18种口味牛蛙锅”、雕爷牛腩的“价值500万食神秘方的牛腩饭”……，每一个“成名”爆品的背后，都有一个“精彩的故事”与“响亮的标签”。

在当下的网络信息时代，再好吃的餐品也需要一定的营销手段传播出去，才能成就爆品之“火爆”。

3、爆品也需要不断创新

当然，不是每一个餐饮人都有开发新爆品的能力，那就选择一个具有旺盛生命力的产品，去支撑餐厅更长远地走下去。

所谓爆品，必然“点击率极高”，几乎是每一桌客人的“必点菜”。这意味着，餐厅有相当一部分的收入需要依靠于爆品，这就首先要求爆品的毛利一定要高，足以让餐厅“赚到钱”。

与此同时，聪明的餐厅大多会把 “大众需求”的餐品打造成爆品，因为这些的餐品更具“复购”的潜力。

爆品也需要进行不断地改良升级，通过不断地调研市场和不断地探索，维持产品的生命力周期。

餐饮品牌要随着技术、消费习惯变化持续推陈出新，不断地打造能够引发群体效应的周期性爆款产品，并且让其始终保持品牌所能承诺的内涵一致性，那么，就可以建立起持久的品牌依赖感。

总结

餐饮业，不缺好吃的产品，缺的是让人记得住的爆品。爆品，远不止“好吃”那么简单，餐厅的爆品战略，也不会仅仅止步于追求口感。

所以，餐饮业无论进行多少变迁，无论就餐场景、管理模式、服务方法等等如何改变，永远不变的是人们对于餐品品质与口味的追求。就这一点来说，做好一家餐厅，首先要塑造的就是餐厅的爆品。

新餐饮要创新升级，要个性独立，面面俱到的发展带来的往往是“千年老二”和“默默退场”，如何在汹涌澎湃的餐饮竞争浪潮中，打造爆款菜品，创造独具特色的“少数爆品+多款标品”的优化产品组合，我们一起聊聊！

2021年第四届

北京餐饮采购展览会

2021.4.21-23

北京亦创国际会展中心

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