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五粮液明初古窖　历久弥新的酒之“魂”

来源：爱乐趣网时间：2020年08月15日 13:44

原标题：五粮液明初古窖　历久弥新的酒之“魂”

在地处川南的“酒都”宜宾，有一条古香古色的老街——鼓楼街。有着漫长酿造历史的五粮液古窖池坐落在这条老街的28号，经650余年不间断使用的明初老窖，是我国目前现存最早的地穴式曲酒发酵窖池，这正是五粮液独有酿造技艺和卓越品质的精髓所在。

“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。窖池越老，窖龄越长，微生物所繁衍的族系就越全面，种类也越稳定，比例也越均衡，窖池生态系统越趋兼容并蓄，酒的品质也随之提高。这些明代洪武年间的古窖池，是五粮液“长发升”作坊不可复制的宝藏，伴随时代更迭，却从未间断过发酵。它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢的生化反应，才产生出以己酸乙酯为主体的复合“窖香”成分，并最终赋予大曲酒特有的香气和风味。

“窖老者尤香”。浓香型白酒酿造生产过程中采用的窖池，是中国传统的酿酒设备，也是世界上独一无二的生物发酵设备。它是在特殊的地质、土壤、气候等条件下，在独特的工艺条件辅助下，经过长期酿酒发酵逐渐富集、驯化而成的窖泥微生物生态环境。宜宾拥有独特的弱酸性黄泥粘土，含有铁、磷、镍、钴等多种元素，特别是在五粮液明代古窖池中，镍、钴含量相当丰富，起固化作用的镍和起催化作用的钴对酒的品质起着重要作用。

走进五粮液501酿酒车间的八家古传酿酒作坊，你会发现，这里的酿造工艺仍沿袭着最古老的方式。从分层起糟、续糟配料、蒸馏摘酒到黄泥封窖，各个酿造环节仍旧采用的是人工操作。在蒸馏摘酒的过程中，“量质摘酒”“按质并坛”等这些传统工艺目前仍应用在五粮液的生产过程中，并成为五粮液卓越品质的重要保证。

2005年，五粮液明初古窖泥被中国国家博物馆永久收藏，成为目前馆内收藏的唯一一件“活国宝”，也成了我国传统酿造工艺的珍贵见证。

2018年，“五粮液窖池群及酿酒作坊”荣获国家工业遗产称号，这是白酒行业首次入选国家工业遗产，充分体现了国家对于白酒酿造技艺所蕴含的历史价值、文化价值、科技价值和社会价值的认可，体现了白酒产业在推动国家工业进程中的独特作用和特殊地位。

“五粮液窖池群及酿酒作坊”是这个民族品牌成长壮大的根基，也是五粮液以汇聚天地精华，凝聚民族精神，成就世界精彩的重要载体。长期以来，五粮液高度重视遗产的保护、开发、利用和传承，坚持整体规划、整体打造、整体保护、整体传承，确保遗产原汁原味。“窖乃酒之魂”，古窖的传承与发展让五粮液有了岁月酿造的酒之“魂”，使得如今的五粮美酒滴滴醉人，在新时代背景下焕发勃勃生机，展现无穷魅力。

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