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多少人馋的这一口酥背后，是无数师傅的坚守 | 非遗大师系列访谈NO.13

来源：爱乐趣网时间：2021年05月19日 19:36

原标题：多少人馋的这一口酥背后，是无数师傅的坚守 | 非遗大师系列访谈NO.13

“和好水油皮和油酥，然后包。包好了之后你就要擀开，卷两遍，卷两遍之后再擀开，才能包馅儿。包制的比例是3:7，皮占三，它的馅特别大，占七。包的过程中，我们会拿刀把它切开11个花瓣，然后再拧，拧过来之后就让它出现那种枣花了。”

这是“北京稻香村”第8代糕点技艺传承人于伯军在向搜狐文化讲述“北京稻香村”招牌糕点——枣花酥的做法。

于师傅内敛，说话很简洁，极少发散。但在讲到糕点制作时，于师傅仅仅是用平淡的、甚至有些理论化的语言说出他重复了千万次的步骤，但听者脑海中便已经感受到枣花酥的枣香以及酥得掉皮的口感。

枣花酥与枣图自“北京稻香村”官网

枣花酥属原是宫廷食品，相传慈禧太后很是喜爱这道点心，因外表做成好看的花瓣状而得名。它也是老北京传统糕点之一，以枣泥为馅，馅心细腻，枣味纯正，松酥可口。

在产品千姿百态的糕点市场，一提到枣花酥，很多人就会想起“北京稻香村”，反之亦然。而这，是无数个像于伯军一样的师傅坚守传承传统的成果。

特别爱吃的于伯军对 “北京稻香村”的第一印象便是“特别好吃”。

小时候有亲戚朋友串门，给他们家送了“北京稻香村”的糕点。亲戚走后，他便开始偷着吃。脑子里面也便留下了“北京稻香村特别好吃”的记忆。后来得到了“北京稻香村招人”的消息，经人介绍，于伯军怀着激动的心情加入了这里。

“能吃糕点了，能吃到咱们‘北京稻香村’刚出炉的那种糕点了。” 于伯军抱着极大的激情从学徒开始做起。

但到了第一个冬天，于伯军便遇到了困难。当时春节将至，公司需要做大量礼盒，因此于伯军和他的同事们便需要加班，而且是白班夜班两班倒。北京的冬天气温零下，屋里也结着冰。“当时感觉就是特别冷。”上夜班的时候，于伯军便觉得时间太难熬，困得快睁不开眼。

那时候于伯军想过放弃，但还是咬牙撑了下来。等到过年之后，当他看到自家的糕点出现在全国各地，了解到它们甚至会运往国外，高兴与骄傲便让他觉得什么都值得。

“我们‘北京稻香村’传承首先是传承文化。”于伯军在谈到技艺如何传承时说道。“诚信做人，认真做事”，说起来容易，但要一个人要将此奉行一生，却需要极大的勇气与毅力。于伯军带着这一信条，从学徒到研发专员，高级工程师，见证了“北京稻香村”传承制度的规范与发展。

本期“非遗大师系列访谈” 邀请于伯军为大家讲述他的传承故事。

搜狐文化：您当初是怎么选择去北京稻香村学糕点的？

于伯军：最开始是小时候有亲戚朋友串门，给我们家送“北京稻香村”的糕点。记忆中（这些糕点）就是特别好吃，亲戚走了之后，就开始偷着吃。小的时候，脑子里边就有咱们“北京稻香村”。

脑子里有这种记忆了，后来经过亲戚介绍，说咱们“北京稻香村”招人了。

我小时候因为特别爱吃，于是便觉得“行，可以”，就来到了咱们“北京稻香村”。

搜狐文化：请问一下当时您做学徒的时候条件艰苦吗？有没有遇到什么特别难的是时刻？

于伯军：一开始是怀着激动的心情干下去的。

在过程中，因为咱们“北京稻香村”做礼盒，春节员工需要加班，白班夜班的两班倒，做点心，当时就觉得也挺辛苦的。

过去那种条件（挺艰苦的），冬天外边冷，屋里也都结冰，感觉就是特别冷，然后感觉特别艰苦，也挺受罪。

上夜班的话，晚上特别难熬，睁不开眼，特别困，那会也想放弃。但是后来想想，过年之后，能把咱们的糕点提供给全国各地的人民，甚至现在世界各地的人都在吃咱们的糕点。一想，心里边挺高兴的，一想，也值得。

搜狐文化：请问您当时是多久出的师？

于伯军：你加入了就有师傅带，从一开始最基本的学起。我学了最少得有5年以上，才能出师。

那时你还只是学到基本的。你要说经验性的东西，要积攒到10年甚至20年以上，你才能有这些经验，可能师傅教的过程中已经把他学的经验告诉你了，但是过程中你不遇到问题，你就不知道，问题出在哪？怎么去解决？

搜狐文化：现在“北京稻香村”的传承方式有什么变化吗？

于伯军：现在技艺传承这方面已经纳入到我们的规章制度里边了。过去那会儿可能比较粗放，师父带着徒弟，没有形成特别清晰的规章制度。现在已经有了规章制度，有规定怎么去教、怎么去学。

搜狐文化：枣花酥它是怎么做的？

于伯军：枣花酥的话，首先得和好水油皮和油酥，然后包。包好了之后你就要擀开，卷两遍，卷两遍之后再擀开，才能包馅儿。为什么大家爱吃枣花酥，因为这枣泥都是我们精选的枣经过炒制而成的，之后再包制。包制的比例是3:7，皮占三，它的馅特别大，占七。包的过程中，我们会拿刀把它切开11个花瓣，然后再拧，拧过来之后就让它出现那种枣花了。

搜狐文化：“北京稻香村”现在是如何在传承上创新的？

于伯军：一个迎合现在年轻消费者的口味，添加年轻人比较喜欢的奶酪等流行口味。另一个是在选材选料等各方面都有提升。

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