林贤建—中国烹饪大师作品佛跳墙

原标题：林贤建—中国烹饪大师作品佛跳墙

佛跳墙制作技法

原料：

4-5头／500克的活海参1只，8-10头／500克的活鲍鱼1只，仿鱼翅25克，一级花雕肚、鱼唇各50克，竹荪、肉皮各250克，瑶柱1个，鲜鸽蛋1个，花菇1个，鹿筋1块（约10克），上海青1棵，荷叶1张。

调料：

泰国南瓜粉0.5克（各地大型超市均有售），鸡油、葱、姜各10克，陈年浙江绍兴花雕酒、红醋各10克，盐、鸡精、冰糖、生姜、桂皮、陈皮、湿淀粉、鸡油、自制肉香酱95克，米酒15克，浓汤1千克。

制作方法：

（1）先将发好的活海参、活鲍鱼和人造鱼翅加入葱、姜各10克、陈皮5克、米酒15克的浓汤中煨制15分钟，然后将发好的鱼唇、花雕肚、鹿筋、肉皮、竹荪、花菇、瑶柱、鸽蛋入浓汤煨制10分钟，令原料入香味；最后将上海青汆水备用。

（2）取沙锅入浓汤150克，入自制肉香酱、泰国南瓜粉和剩余调料调味，待浓汤烧开后，淋入湿淀粉匀芡，再淋拉少量鸡油即可，将鱼唇、鱼肚、竹荪、瑶柱、花菇、鸽蛋加入器皿内，浇上浓汤，用荷叶封好，上笼蒸10分钟，取出去荷叶，将其放入用浓汤煨好的海参、鲍鱼、人造鱼翅、上海青上即可。

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