首页资讯品酒笔记：能品出四季的原酒

品酒笔记：能品出四季的原酒

来源：爱乐趣网时间：2021年04月06日 15:40

原标题：品酒笔记：能品出四季的原酒

2021年3月25日，我邀请著名白酒专家、中国酒业大师余乾伟先生来李寻品酒学院进行讲学和学术交流，期间品鉴了李寻品酒学院收藏的多款原酒。品鉴分轮次进行，其中一个轮次品鉴的是我们定制的时间酒。

余乾伟老师在李寻品酒学院盲品5款原酒，在余先生身后的操作台上依次摆放着樸酒及2017～2020年时间酒

李寻品酒学院收藏的樸酒及2017～2020年时间酒

时间酒现在共有5款，一种是年份系列的，分别是2017、2018、2019、2020四个年份；另外一种是樸酒。品鉴的过程是盲品，由李寻老师的两位助理将酒倒入酒杯中，编上记号，余乾伟先生和李寻老师不知道酒的编号和具体酒体的名称。

余乾伟先生的品鉴意见如下：

1．这5款酒都是原酒；

2．这5款酒都是浓香，但不是川派浓香，而是比较淡雅的像江淮浓香流派的那种浓香；

3．最好的是五号酒，这款酒的香气馥郁，特别是口感上，滋味丰富，协调细腻，回味悠长；

4．四号酒香气最好，典型性强，适口性也好；

5．二号酒好像混坛了，口味杂；

6．一号酒好像酒龄最长，用他的话说是“火气退了”，绵柔度好，但香气不如4号酒那么有力。

余乾伟先生和李寻老师品鉴樸酒及2017～2020年时间酒场景

余乾伟先生评鉴完毕，李寻老师的助理揭晓了答案，李寻老师对照5款酒的编号对余乾伟先生的品鉴结论做了解释。

首先，余乾伟先生认为这些酒都是原酒，判断非常准确；其次，余乾伟先生把它们归为浓香中的江淮淡雅香流派，也非常准确，因为这5款酒都是在安徽亳州由著名品白酒爱好者三圣小庙先生酿造的。

余乾伟先生评价最好的酒，即五号酒，是樸酒，这款酒三圣小庙先生称之为大酒，采用深发酵，发酵时间长达6个月，这款酒是2019年灌装的，存放时间已有小三年，酒体释放的香气正处于最有魅力的成熟时刻，余先生评价它好是很准确的。

余乾伟先生个人品鉴之后最喜欢的四号酒，是2020年份的时间酒，是新酒，刚放满一年，因为是新酒，故而香气强劲有力，典型性好。余乾伟先生品酒过程中我观察到他对酒的“色、香、味、格”当中的格，即酒体的风格，是非常敏感的，他对酒的评价有一个重要的标准就是判断它合不合“格”或者说入不入“格”。从不同香型产品的角度来看，酱香型的酒需要陈化老熟五年以上可以达到酒体的典型风格，浓香型酒经过一年到三年陈化老熟就进入最佳适饮期了，2020年份时间酒正好处于酒体风格最典型的时期。

余乾伟先生评价认为混坛的二号酒，它是2018年份的时间酒，2019年3月灌装，实际蒸馏出酒是2018年9月秋分，是秋酒，当时与这款酒一起灌装的还有2019年3月的春酒。余先生喝着5款酒里面其他4款都是春酒，就这一款是秋酒。这款秋酒拿到的时候，李寻老师能够感受出来它和春酒的差别，所以2020包括今年2021年的时间酒，李寻老师只灌装春酒。不过，这款酒灌装之后已经存放快三年，香气和其他的酒已经有些分不清，余乾伟先生一口就喝出它的差别，而且判断它混坛了，即可能混过以前或者以后的酒，总之不是单纯的一个酒。至于酒混没混坛我现在不好判断，但可以肯定的是它跟其他4款时间酒的蒸馏出酒时间是不一样的，这么细腻的差别余乾伟先生一口就品尝出来了。

2017年时间酒为春酒，蒸馏储酒时间为2017年3月，灌装时间为2019年3月

2018年时间酒为秋酒，蒸馏储酒时间为2018年9月，灌装时间为2019年3月

2019年时间酒为春酒，蒸馏储酒时间为2019年3月，灌装时间为2019年3月

2020年时间酒为春酒，蒸馏储酒时间为2020年3月，灌装时间为2020年3月

关于春酒和秋酒的差别，三圣小庙先生曾在答酒友提问的时候有过具体描述，现摘录如下：

春酒过冬清冽，秋酒过夏浓郁，当然有区别，可却难把两者放在一起比较出高低来。春酒和秋酒，好比一个女人和一个男人，怎么比呢？是比胡须疏密还是比头发长短？比什么都有失公允。春酒如美人妙龄，俏丽温柔；而秋酒如壮士盛年，雄浑沉稳。各有动人之处，就看酒友们如何欣赏了。

李寻老师是偏爱春酒的，如同小庙先生所说的那样，“春酒如美人妙龄，俏丽温柔”，“秋酒如壮士盛年，雄浑沉稳”。春酒的发酵温度相对来说低，相比秋酒来讲杂味少、干净，清冽，所以李寻老师所选择酒绝大多数都是春酒，只是当年选了一款秋酒做过一个相互比较。

三圣小庙先生说，时间消磨之后春酒和秋酒的差别就小了，如同人间夫妻，只要在一起日子过的足够久，不光脾气性格相仿，连外表长相都会趋同。春酒秋酒亦是如此。2018年的时间酒，到现在已经三年，差别确实已经变小，李寻老师几乎都感受不到，但余乾伟先生一口就能喝出来，让我们感觉大为赞服。

其实原酒里不仅能喝出来何处何地，即一个地方的气候和风土条件，还能喝出来时间的差别。关于时间酒，我们就想用一年一年的不同年份的酒，让大家直观地感受到酒体的变化。余乾伟先生这次对时间酒的品鉴，对春酒和秋酒的差异判断，让我们又增加了一个更细腻的感受，时间不同的酒里面不仅有流年似水那样的奔流浩荡，还有四季轮回那样的涓涓细流，有生命年轮的印记，反复品味，我们是能得到更多的收获和理解的。