普洱生茶加工工艺，云南普洱生茶的传统制作工艺（详文图解）！

原标题：普洱生茶加工工艺，云南普洱生茶的传统制作工艺（详文图解）！

很多刚接触普洱茶的朋友，不知道从何入手，很多普洱茶的概念、常识、术语都不懂。今天生茶张就从普洱生茶的工艺说起。

普洱生茶是指用云南大叶种晒青毛茶为原料，以自然的方式陈放，不经过人工“发酵”、“渥堆”处理，但经过加工整理、修饰形状的各种云南茶叶（饼茶、砖茶、沱茶、龙珠）的统称。

普洱生于海拔1200～1400米亚热带、热带山地森林中。

普洱生茶制作工艺：

鲜叶 → 摊晾 → 杀青 → 揉捻 → 晒干 → 称重→ 压制→ 晾干 → 包装。

1、采摘：普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。

采茶一般可以在春季、夏季和秋季三个季节进行，除外，还分为旱季雨季，其中旱季春茶在2月底－5月中、秋季茶则在9月底－11月底之间，5月底-9月底为雨季茶；其中旱季春茶因为还没有受到雨水的影响，茶气比较充足而是制作普洱茶的最佳时机。

2、摊凉：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。

鲜叶含水量较高，采收后立刻加工，不利于香气、滋味的形成，影响品质。一定时间的贮放摊晾，蒸发一部分水分，使叶质变柔软，韧性增强。

摊晾场所要求凉爽清洁，空气流通，无阳光直射，地面最好用水泥地板或者地砖铺成。

3、杀青：因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

4、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。

掌握揉得轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时间短；老叶重揉，时间长。或缓或急，要有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。

5、晒干（晒青）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。

此步晒干最大程度地保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

6、称重：称茶重量= 成品标准重量×成品标准干度

原料实际干度(1-加工损耗率)

例如：成品标准重量为250g，标准干度为91%，半成品干度为88%，加工损耗率为1%，则称茶重量为261.2g。

每次称量后，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内，通过蒸汽，蒸10-20s到茶叶及时变软，含水量增加3%时为好。

7、压制

根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。传统以石磨压制，现标准工厂有专门的机器用以压制成形。

8、晾干

为了锁定晒青毛茶的香气与及品质，因此普洱茶都需要晾干。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级和制作工艺一般普洱茶要求含水量在13％以下。

9、包装

用食品白棉纸包装茶饼，饼茶每七饼用笋壳扎为一筒。按照普洱紧压茶的规格和形状称取相应的毛茶分量。标准饼茶的重量是357克，7饼扎为一筒，正好5公斤，所以称之为“七子饼”。

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