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普洱茶：不要“前发酵”，只要“后发酵”！

来源：爱乐趣网时间：2021-01-16 14:43

原标题：普洱茶：不要“前发酵”，只要“后发酵”！

普洱茶是标准的发酵茶，发酵，让普洱茶滋味更甜美，但大家对于“后发酵”期待满满，对于“前发酵”却嗤之以鼻。都是发酵，前后为什么会有这么大的反差呢？

前发酵

普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是我们云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足够让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。这是无法避免，也不需要避免。

但要注意的是前发酵要只能是微量的，不能产生过多的红叶红梗，不能产生红茶味。这就要求鲜叶从树下采下后不能捂红，摊晾要薄摊并且及时杀青。

而通常说的前发酵，是指在杀青后没有及时散开晾晒，而是堆放在一起，(有些是故意而为之，有些是杀青受热不均匀)。这样干燥出来的茶会有明显的厚度，同时喝在嘴里有种明显的不清爽的感觉，而且茶底也很暗深，没有鲜活感。

后发酵

普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌)，在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。

严格来讲，有微生物作用才能称之为发酵，不能将微生物作用和酶的作用相互混淆。若缺少了微生物生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的。

前与后的区别

前发酵对普洱茶造成的显著影响是内含物的下降和减少，发酵本就是以内含物为底物发生反应的过程，总是要消耗内含物，主要以酚类物质的衰减为主，因此前发酵过的普洱茶苦涩度下降，收敛性降低，香气有所提升，新茶现喝就很不错，但未来的转化空间被透支！

所以，杜绝前发酵，才能让普洱茶越陈越香！

The end

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