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中国历史上的著名宴席（五）

来源：爱乐趣网时间：2021-01-15 07:51

原标题：中国历史上的著名宴席（五）

板桥宴

郑燮,字克柔,号板桥,江苏兴化人。乾隆元年(136年)进士,曾任潍县等县知县,以赈贫忤上司,被罢官,此后居扬州卖画。郑板桥是“扬州八怪”的代表,他的画常以兰竹石为主题,表现他孤傲、清逸、淡泊、脱俗的情操。“三绝诗书画,一官归去来”,是他一生最好的概括。

郑板桥也是美食家。他参加过卢雅雨举办的“红桥修禊”,写下“张筵赌酒还通夕,策马登山直到巅”、“日日红桥斗酒卮,家家桃李艳芳姿。诗人千古风骚在,写出幽怀几砚间”的诗句,品尝过一些淮扬大宴名菜。金农说他“风流雅谑,每逢酒天花地间,各持砑笺执扇,求其笑写一竿,墨渍污襟袖,亦不惜也”。同他的哲学观、美学观一脉相承,郑板桥有自己的饮食观。主要是儒雅超逸,韵溢品高;师法自然,返璞归真;取材广泛,清新鲜活。

他主张“白菜腌菹,红盐煮豆,儒家风味孤清”。他崇尚“左竿一壶酒,右竿一尾鱼,烹鱼煮酒恣谈谑……”的生活。他提倡田园清供之味赞扬“江南大好秋蔬菜,紫笋红菱煮鲫鱼”、“三冬菜偏饶味,九熟樱桃最有名”。他认为原料要就地取材,讲究鲜活,“卖取青钱沽酒得,乱摊荷叶摆鲜鱼。湖上买鱼鱼最美,煮鱼便是湖中水”。郑板桥日常饮食返璞归真,“瓦壶天水菊花茶,青菜萝卜糙米饭”。

郑板桥喜食狗肉,还加姜少许。他说:“姜者,食物中之秀味,狗肉则为至味,亦神味也。”板桥在山东做官时曾给李写信,怀念扬州应时鲜鱼佳蔬,表示“神魂系之”“惟有莼鲈堪漫吃,下官亦为啖鱼回”。

全羊宴

“全羊宴”是根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同,用不同的烹调方法,做出色、形、味、香各异的各种菜肴,并冠之以吉祥如意的名。全羊宴虽系全羊,却无羊名,如龙门角、采灵芝、双凤翠等,一只羊做菜80多种。

在制作上,刀工精细,调味考究,炸、熘、爆、烧、炖、焖、煨、炒,醇而不腻,具有清淡、口味适中、脆嫩爽鲜等特点。选用羊身各个部分做而成的“全羊汤”,酸辣麻香,清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明开夜合、迎风扇、迎香草、五福玲珑、八仙过海等菜肴,质脆而嫩味美形奇,各具特色。全羊宴的特点是食之可口,风味独特,上菜程序上先凉后热,先羊头后羊蹄,中间上素菜。

烹制整羊主要方法是:选羊一只杀死,用水烫去羊毛,掏去内脏后,一是用白开水煮熟蘸上配好的作料食用；二是将作料放入羊腹腔内,将整羊放在烤炉内烤熟食用。后者是在过去蒙古族饮食“火烤羊肉”的基础上与“烤鸭”的方法结合而成的。出炉时香味满室,色泽好看,皮酥脆,肉特香。

整羊席吃法是:上席时将整羊平卧于一大木盘中,羊脖上系一红绸带以示隆重。端入餐桌让宾客观看后回厨房改刀,按羊体结构顺序摆好,主人先用刀将羊头皮划成几小块,首先献给席上最尊贵的客人或长者,然后将羊头撤走;再把羊的背脊完整地割下来,在羊背上划一刀,再从两边割下一块一块的肉逐个送给客人。最后请客人用刀随便割着吃,吃时蘸兑好的适口调味汁。整羊席上,还可适量安排凉盘、热菜及饭食。

洛阳水席

洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。水席起源于洛阳,这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,地处盆地,雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席,一是它的每道菜都离不开汤水；二是一道道地上,吃一道换一道,仿佛行云流水一般,故称水席。

传说隋唐时期,为获取上流社会的支持,僧尼们潜心研制精美的素食斋饭,款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味,乍吃素食倍觉清爽,味道新鲜,于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中,传播到上流社会,经过改进加工,配上山珍海味,开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场、摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上,这就是洛阳水席的起源和雏形。

洛阳水席全席24道菜,即8个冷盘、4个大件、4个压桌菜。其上菜顺序是:席面上先摆四荤四素八道凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。24道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。

洛阳水席的特点:一是有荤有素,素菜荤做,选料广泛,天上的飞禽、地下的走兽、海中的游鱼、地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况,可简可繁,丰俭由人。二是有汤有水,味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定,搭配合理,选料认真、火候恰当。洛阳水席,又分为高、中、低三个档次,可据情而定,故深受城乡人民的普遍欢迎,长盛不衰。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》

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