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寻味经典之东坡肉。。

来源：爱乐趣网时间：2020年06月25日 17:01

原标题：寻味经典之东坡肉。。

东坡肉相传为北宋词人苏东坡（四川眉山人）所创制（实为其小妾王朝云创制（苏被贬黄州之际王为改善其饮食所创）），最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉，为徐州“东坡四珍”之一。相传宋神宗熙宁十年（1077年）四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。

操作要领

要做好东坡肉，还必须掌握一些烹饪技巧才能做到位。首先是上色，这道工序如果做到位了，东坡肉的肉皮表面会呈现出红亮通透的光泽，色泽十分诱人，非常刺激人的食欲。不成功的上色会让肉皮发乌发黑，没有光泽，这一般都是直接用老抽上色导致的结果。熬糖色上色，才是最正宗的技巧。东坡肉的另一特点是吃起来肥而不腻，肉块香醇入味，没有肉腥味，而且还要求口感又耙又糯，肉皮吃起来筋斗有弹性，要达到这种效果，必须用砂锅小火煨炖入味，真得有点工匠精神，比较费事费时。要记住东坡先生的十三字真言，即“慢著火，少著酒，火候足时它自美”。另外用草绳绑肉块，也是一个手工技巧活，直接影响菜品做成后的品相。砂锅炖时肉的皮要朝下，上笼蒸时皮要朝上，切记。