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酿酒时，为什么要在端午“踩曲”，且只用未婚女子？看完让人叹服

来源：爱乐趣网时间：2020年06月24日 16:04

原标题：酿酒时，为什么要在端午“踩曲”，且只用未婚女子？看完让人叹服

端午不仅仅是一个传统节日，对茅台镇酱香酒的酿造来说也是一个重要时节。“端午踩曲”是酱酒一个生产周期的开始，每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束。为什么端午踩曲?因为此时气温高，湿度大，利于微生物混入曲块中分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，使得生产的曲中酱香成分特别好。

延伸阅读：端午踩曲--行走于现代的传统

当人们决定要喝茅台酒时，其实，从某种程度上说，已是在选择一种喝酒的思维方式和文化。

因为茅台在酒体中沉淀、融合了如此多文化要素。放眼世界，它是惟一的，不仅是地理概念的世界惟一，还是文化属性的世界惟一。

这就是茅台酒。

一缕酒香飘过千年，参悟着岁月的沧海桑田，沉淀着世事的起起落落，茅台能一路走来，是历史的选择。

早先成功入选国家首批非物质文化遗产，让人们更坚信了对于茅台酒的价值判断。

它以自然为本沿袭演进的酿造技艺在工业化时代的今天大放异彩，诸多酿造技艺环节早已不囿于传统生产技艺的表达，更多的是让人们看到了它所承载的文化表现。

例如：端午踩曲。

时至今日，制曲车间仍是茅台酒厂最让人具有遐想空间的地方之一。

伏天，女人，踩曲。

为什么是伏天？

为什么是女人？

……

其实，诸多疑问只有一个看似简单却无比深奥的答案：自然形成。

端午，小麦成熟，赤水河洪水滔滔，无法渔事，多余小麦正好拿来制曲，以备年底酿酒。

据近年考古发现，茅台镇的土著居民——濮人在千年前就已从事酿酒活动。千百年延绵不息的酿酒活动，让人们得以不停地实践，总结，再实践，再总结。于是各个酿造环节的时令选择、技术要求等等要素更趋合理。

今天的我们，常常流连于观摩各种传统技艺，想象人类历史的原貌，以试图揭开那些被掩埋在尘埃下面的秘密。

比如，参观茅台酒的踩曲工艺。

作为茅台酒厂制曲一车间最古老的一部分，因为茅台集团董事长季克良的特别关注，才使那栋貌似老旧的平房得以保存到今天。

“可能是老房子，遗留下来的微生物多，那里制出来的曲子，酱香味尤为明显。”茅台酒厂制曲一车间副主任谢晓丽说。

这个老房子里惟一打眼的现代化东西，是一台专门用于打碎、搅拌曲料的机器。

对于这个主要依靠经验和感觉的工种而言，余下的工作必须得依靠人工完成，所以，至今踩曲仍是茅台酒厂劳动力最为密集的环节。

厂房的一角，年轻的女工三五成群地往木质的模具里填满曲料，然后用脚踩出曲块。“曲块最后要呈龟背型，四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵，制成合格的曲母。”谢晓丽说“在曲仓里，用稻草包裹好的曲块要进行40天高温发酵，之后还要进行6个月的堆曲，才能用于酿造茅台酒。”

湿热的曲仓里，温度高达35摄氏度左右，掰开一块正在发酵的曲子，热乎乎的，足有60摄氏度，谢晓丽闻了闻说：“黄粑香味很突出，不错！”听到赞扬的话，旁边的女工露出开心的笑容。

曲仓里没有安装电灯，光线从一扇小小的窗户里透射进来，一些女工借助走廊里的光亮细心地剥着已过40天发酵期曲块上的稻草，一股浓浓的酱香弥漫在曲仓里。

因为要保持环境高热高湿，让微生物能在全自然状态下充分参与曲块的发酵生成，因此无法介入现代化的手段，例如空调、空气干燥器等来改善工作环境。所以，踩曲工人一般凌晨五点就开始上班，上午10点左右结束一天的工作。由此，这里也成为茅台酒厂锻炼新人和干部必去的劳动一线之一。

上午9点，一些劳累的女工已经经受不住曲仓里的闷热，捧着大水杯，在外面透气。汗，顺着她们的额头往下淌，背心早已湿透。旁边是一堆堆稻草，空气中飘过夹杂着麦草香味的酱香。

如此原始的传统劳作镜头，让人仿佛有时空倒流的感觉，像在历史深处的某个时空徜徉。

而踩曲女工原始而传统的职业状态与她们现实的生活状态形成了极其有趣的对比：每天大部分踩曲工开着私家车上下班，在极其原始的工作环境进行传统技艺的劳作，而下班后，沐浴更衣走出车间，她们又复归为一个个衣着光鲜的现代女性。

在传统与现代之间自如切换，是她们的生活常态。作为一项活着的文化形态的承载者之一，踩曲女工的存在让这项传统技艺得以在现代社会继续前行。

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