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高粱、小麦，是延续蜀相老酒优质酱酒的生命

来源：爱乐趣网时间：2020年06月14日 17:01

原标题：高粱、小麦，是延续蜀相老酒优质酱酒的生命

俗话说“酒是粮食精”，而酱香型酒是提高粱之精，取小麦之魂，捕捉泥土和空气的情思，经集中、揉合、升华建造的一座液体的丰碑。

01、小麦

端午前后，小麦成熟新鲜上市，气温上升，环境中的有益微生物日渐活跃。新鲜小麦经润麦、粉碎、加入优选母曲，加水拌和、踩制成型，入仓堆积发酵、翻曲、入仓发酵，拆曲转入成品仓储存等系统工序。历经近1年蜕变，小麦粒终成高温大曲。

高温大曲的制作过程是淘汰无效菌群，富集功能菌的筛选过程。大曲发酵，由低温到高温逐步变化，不同温度段，生长的微生物各有不同。

高温发酵阶段，嗜热芽孢杆菌尤为丰富，这些耐高温的微生物是产生酒曲香味和丰富酱香风味的重要菌种。通过复杂的反应产生吡嗪、呋喃、吡喃等多种香味物质，是蜀相老酒香味成分和香味前驱成分丰富，酒体曲香浓郁、酱香风格突出的奥秘所在。

根据发酵情况，成品曲药会产生白、黄、黑3种颜色，黄曲质量最优，白曲和黑曲的质量其次。各颜色曲块科学配比，优质的高温大曲与糯高粱1:1配比使用，才能为新一轮的酒酿提供香味物质和香味前体物质

02、高粱

重阳时日，产自茅台镇当地的糯高粱，颗粒坚实、饱满、均匀截面呈玻璃质地状，支链淀粉含量高，高达95%以上。这种淀粉结构在蜀相老酒酿造过程中释放缓慢，耐蒸煮、耐搅拌、高温高湿条件下不易胡烂，适合酱酒多轮次翻烤、糊化发酵的酿造工艺。

单宁，水溶性的酚类化合物，影响酒的风味、结构与质地的重要元素。历经传统酿造工艺的加工，高粱中的单宁经发酵后逐渐形成，儿茶酸、乙酸、香草醛、阿魏酸等香味的前体物质，最终构成酱酒特有的芳香化合物和多酚类物质，散发丰满醇厚酱香风味。

所以，珍惜粮食，从喝完每一杯蜀相老酒开始！

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