首页资讯精品小众餐饮：工匠精神成就烹饪传奇！

精品小众餐饮：工匠精神成就烹饪传奇！

来源：爱乐趣网时间：2020年05月26日 23:30

原标题：精品小众餐饮：工匠精神成就烹饪传奇！

近日南方连降大雨，本来炎热的夏天有点凉下来。这些天在厦门岛内外奔波，中午都在万达、SM、湾悦城等综合体的餐厅用餐，体验了新式湘菜、东北菜、韩国烤肉、闽南小吃等多种风味和经营模式，特别是下午茶时光，外面下着淅淅沥沥的小雨，坐在临街的卡座，斟一杯香浓的咖啡，一两样可口的甜点，打开笔记本电脑，思绪可以天马行空遨游八极，工作日午后的咖啡店里人很少，悠扬的钢琴曲音乐在温馨的空间低吟，这一种意境真是惬意极了！

这不禁让我思考起餐饮的小众与大众两种迥然不同的经营模式来。

所谓大众餐饮，就是适合于绝大多数人、价格亲民、店堂较大,至少能容纳几十位甚至上百位就餐的大众餐厅，多数老字号都属于这一种，比如厦门的新南轩、吴再添、黄则和，还有遍布大江南北的海底捞、西贝莜面村、小肥羊等等。这一类餐饮，其菜式较为标准化、连锁店味道几乎一致，客单价不高，但营业时间长、翻台率高，在经济上行期，现金流相当好。这是绝大多数从事餐饮业的老板们追求的状态。

而小众餐饮，也可称为“精品餐饮”，在市面上就属于凤毛麟角了。它的特点是：店面不大但很精致、只服务懂得它味道的老饕们，甚至还要提前预约才可能享受到餐饮服务。记得多年以前在香港哪一部电影中，有一家餐厅叫“Table for two”,店堂最多容纳两桌成双成对的客人，店主就是厨师，极具匠心，吃饭氛围营造得很温馨，所做的食物也非常有特色且好吃极了，要提前一个月以上预订才行，当然价格不菲。

曾经我也不相信有这样的小众餐厅存在，后来2016年五一长假夫妻两人到日本东京旅游时，受建发国旅柯总力邀，去了一家叫“みかわ是山居（Mikawa Zezankyo）”的日本料理店，见识到了日本的“天妇罗之神” 早乙女哲哉，一辈子只做“天妇罗”（日本料理中的一种油炸食品。它用面粉、鸡蛋和水做成糊状物，把新鲜的鱼、虾和时令蔬菜包在糊状物中，放入油锅中炸成金黄色。吃的时候，把酱汁和萝卜泥蘸到酱汁里。）

因为柯总是旅游业日本线的资深人士，早在两个月前就预约了みかわ是山居的四个座位，他的同伴临时有公务无法成行，在旅途中与我们相谈甚为相得，于是欣然邀请我夫妇共享这家大名鼎鼎被评为米其林一星餐厅的美食。

是山居餐厅在东京江山区，从门前仲町地铁站出来500米转入一条支路走几步就到了，门面很普通，普通到会不小心忽略掉。进得餐厅，发现很有年代感、够老旧，略显压抑。分两层，一楼是吧台开放式餐厅，二楼是包厢。我们提前订的是吧台位（counter seat），就是可以面对面、近距离看早乙女哲哉大师亲自加工食材、炸制、然后跟着他的节奏：炸一个趁热吃一个。按柯总告诉我们的，吧台位比包厢好，包厢的天妇罗也是要从一楼炸制好送到二楼去，时间有些延迟，酥脆感及热度会多少有些降低。

等我们还有其他几位也是提前预订的食客坐好后，早已女哲哉和他的徒弟雪崴出现了，大师要求自己的天妇罗不可以提前准备，必须等客人来了才可以开始处理。他要用最好的食材、最好的刀、最好状态的面粉，现场为客人演绎天妇罗的作品。这些条件具备之后，接下来的炸制工作，才是天妇罗成为天妇罗的重要一关。作为一项脱水作业，所谓油炸实际上是蒸和烤同时进行的烹饪方法。对于水分的控制决定了最终味道，什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅。无需测量、试验，食材通过一道美丽的弧线划入油锅，几秒之后，作品完成。

印象中最好吃的就是炸虾，用芝麻油炸的虾子，味道鲜美，同时又不会很油腻，面粉的话有的地方厚，有的地方要薄，时间也要把握精确到秒，沾上特制的酱料，吃在口中，那种新鲜酥脆刺激着味蕾的感觉，终身难忘！这样一顿正餐四人算下来要8万日元左右，合人民币四千多元，相当高端了。

据了解，早乙女哲哉出生于1946年，他已经在炸制天妇罗的道路上走了53年。他告诉我们：“17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗 ”在烹饪方面，他对传统的坚持与钻研，让他在业界成为了“超伦理派”代表人物。而超出狭义料理的范畴之外，早已女哲哉在美学上的造诣也非常深厚。所以，这家是山居俨然已经不仅仅是一家食肆，而是融合器皿、绘画、雕塑等艺术形式于一身的艺术空间，食客们来到这里是为了美食，而得到的却是全感官的美学体验，品尝到的是一部作品，而非食品。